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제빵기능사 필기 (2004년 2회 기출문제) 응시
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2004년 2회 제빵기능사
[필기] 기출문제 모의고사 CBT
[1과목] 제조이론 (20문제)
[2과목] 재료과학 (10문제)
[3과목] 영양학 (20문제)
[4과목] 식품위생학 (10문제)
[시험시간] 60분 (30분 경과 퇴실 가능)
[합격점수] 60점 이상 (60문제 중 36문제 이상)
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Dotabi by gunsys.com & codetree.co.kr
1.
반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?
[정답률: 94%]
① 크림법
② 블렌딩법
③ 별립법
④ 공립법
2.
케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?
[정답률: 98%]
① 계란
② 설탕
③ 강력분
④ 박력분
3.
캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?
[정답률: 85%]
① 물엿
② 과당
③ 설탕
④ 전화당
4.
고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
[정답률: 80%]
① 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
② 굽는 온도가 높다.
③ 반죽의 비중이 낮다.
④ 화학팽창제 사용량이 적다.
5.
슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
[정답률: 88%]
① 껍질색이 유백색이 된다.
② 부피 팽창이 적게 된다.
③ 제품 내부에 공간이 크게 된다.
④ 울퉁불퉁하고 벌어진다.
6.
커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?
[정답률: 89%]
① 푸딩(pudding)
② 바바루아(bavarois)
③ 무스(mousse)
④ 블랑망제(blancmanger)
7.
스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은?
[정답률: 83%]
① 노화가 지연되며 맛이 좋다.
② 식감이 단단하다.
③ 원가가 절감된다.
④ 반죽이 안정적이다.
8.
찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?
[정답률: 63%]
① 팽창력이 강하다.
② 제품의 색을 희게 한다.
③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.
④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
9.
스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?
[정답률: 85%]
① 10∼20%
② 20∼30%
③ 40∼50%
④ 50∼60%
10.
도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?
[정답률: 98%]
① 20℃
② 30℃
③ 50℃
④ 70℃
11.
반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?
[정답률: 92%]
① 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
② 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
③ 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
④ 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
12.
반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
[정답률: 90%]
① 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
② 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
③ 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
④ 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
13.
도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
[정답률: 89%]
① 5∼8㎝
② 9∼12㎝
③ 12∼15㎝
④ 16∼19㎝
14.
퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?
[정답률: 78%]
① 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
② 밀어펴기를 쉽게 한다.
③ 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.
④ 반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.
15.
케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?
[정답률: 85%]
① 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
② 새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.
③ 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.
④ 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
16.
밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?
[정답률: 22%]
① 4%
② 10%
③ 15%
④ 20%
17.
펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
[정답률: 26%]
① 반죽의 온도를 균일하게 한다.
② 이스트의 활성을 돕는다.
③ 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
④ 성형을 용이하게 한다.
18.
수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?
[정답률: 17%]
① 100g
② 200g
③ 300g
④ 400g
19.
2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?
[정답률: 69%]
① 반죽에 습기가 서린다.
② 거친 껍질이 생긴다.
③ 오븐 팽창이 줄어든다.
④ 기포가 생긴다.
20.
다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?
[정답률: 28%]
① 카스테라
② 이스트 도넛
③ 식빵
④ 불란서 빵
21.
스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?
[정답률: 8%]
① 기공이 조밀함
② 완제품의 부피가 커짐
③ 생지 반죽시간의 단축
④ 플로어 타임이 짧음
22.
다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?
[정답률: 50%]
① -18℃
② 3℃
③ 27℃
④ 40℃
23.
포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?
[정답률: 34%]
① 노화가 빨라진다.
② 썰기(slice)가 나쁘다.
③ 포장지에 수분이 응축된다.
④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
24.
다음은 어떤 공정의 목적인가?
자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다.
[정답률: 29%]
① 분할
② 둥글리기
③ 중간발효
④ 정형
25.
냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
[정답률: 16%]
① 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
② 물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.
③ 일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
④ 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
26.
다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?
[정답률: 27%]
① 소금, 설탕
② 밀가루, 반죽 개량제
③ 이스트, 소금
④ 밀가루, 호밀가루
27.
중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?
[정답률: 0%]
① 25%
② 35%
③ 45%
④ 55%
28.
팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?
[정답률: 17%]
① 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
② 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
③ 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
④ 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
29.
생산관리의 기능이 아닌 것은?
[정답률: 16%]
① 품질보증기능
② 적시적량기능
③ 원가조절기능
④ 시장개척기능
30.
이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?
[정답률: 17%]
① 회전식오븐(rack oven)
② 데크오븐(deck oven)
③ 터널식오븐(tunnel oven)
④ 릴오븐(rell oven)
31.
다음 설명 중 옳은 것은?
[정답률: 58%]
① 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
② 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
③ 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
④ 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
32.
유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?
[정답률: 59%]
① 수분 첨가
② 비타민 E 첨가
③ 단백질 제거
④ 가열 후 냉각
33.
중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)
[정답률: 23%]
① 주석산
② 인산칼슘
③ 인산알루미늄소다
④ 황산알루미늄소다
34.
커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?
[정답률: 54%]
① 영양가
② 결합제
③ 팽창제
④ 저장성
35.
단백질을 분해하는 효소는?
[정답률: 22%]
① 아밀라아제(amylase)
② 리파아제(lipase)
③ 찌마아제(zymase)
④ 프로테아제(protease)
36.
밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?
[정답률: 36%]
① 5~8%
② 12~15%
③ 19~23%
④ 27~30%
37.
제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?
[정답률: 53%]
① 이스트의 먹이
② 껍질색을 나게 함
③ 향 및 저장성 증가
④ 노화 촉진
38.
다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?
[정답률: 14%]
① 카제인(casein)
② 락토알부민(lactoalbumin)
③ 락토글로불린(lactoglobulin)
④ 락토오스(lactose)
39.
생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?
[정답률: 19%]
① 6.7 ㎏
② 6.9 ㎏
③ 7.1 ㎏
④ 7.3 ㎏
40.
빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?
[정답률: 19%]
① 끓여서 여과
② 이스트량 증가
③ 미네랄 이스트 푸드사용 증가
④ 소금량 감소
41.
이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?
[정답률: 42%]
① NH4Cl
② CaSO4
③ KBrO3
④ 전분
42.
소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
[정답률: 27%]
① 아밀로그래프
② 낙하시간법
③ 패리노그래프
④ 맥미카엘 점도계
43.
마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?
[정답률: 20%]
① 72%
② 77.5%
③ 80%
④ 100%
44.
잎을 건조시켜 만든 향신료는?
[정답률: 48%]
① 계피
② 넛메그
③ 메이스
④ 오레가노
45.
빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?
[정답률: 39%]
① 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)
② 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)
③ 레오메터(Rheometer)
④ 볼류메터(Volumeters)
46.
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
[정답률: 25%]
① 스테아린산
② 리놀렌산
③ 리놀레산
④ 아라키돈산
해설 :
스테아르산(Stearic acid)은 포화지방산으로 동식물유지 중에 널리 존재하는데 비누, 크림, 로션 등에 사용되며, 섭 취시 장막힘을 유발할 수도 있고 장기적 접촉시에는 자극을 유발할 수도 있습니다. 동물이 식사로 섭취해야 하는 대표적 지방산은 리놀레산, 리놀렌산 및 아라키돈산 등으로 볼 수 있습니다.
47.
설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
[정답률: 14%]
① 포도당
② 갈락토오스
③ 과당
④ 만노오스
48.
인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?
[정답률: 20%]
① 글리신(glycin)
② 알라닌(alanine)
③ 트립토판(tryptophan)
④ 시스틴(cystine)
49.
빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?
[정답률: 47%]
① 철
② 칼슘
③ 비타민 B12
④ 코발트
50.
건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?
[정답률: 32%]
① 전달효소
② 산화환원효소
③ 가수분해효소
④ 연결효소
51.
발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?
[정답률: 69%]
① 미생물이 작용한다.
② 생산물을 식용으로 한다.
③ 가스가 발생한다.
④ 성분의 변화가 일어난다.
52.
다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?
[정답률: 29%]
① 아플라톡신
② 오크라톡신
③ 삭시톡신
④ 파툴린
53.
바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?
[정답률: 43%]
① 유행성 간염
② 브루셀라병
③ 발진티푸스
④ 탄저병
54.
다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
[정답률: 69%]
① 살모넬라 식중독
② 포도상구균 식중독
③ 장염 비브리오 식중독
④ 보툴리누스 식중독
55.
다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?
[정답률: 17%]
① 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.
② 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
③ 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
④ 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
56.
일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?
[정답률: 9%]
① 백색 포도상구균
② 적색 포도상구균
③ 황색 포도상구균
④ 표피 포도상구균
57.
제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은?
[정답률: 8%]
① 대장균
② 살모넬라균
③ 로프균
④ 리스테리아균
58.
유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?
[정답률: 20%]
① 광선
② 수분
③ 금속
④ 질소
59.
두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은?
[정답률: 24%]
① 유기염소제 농약
② 비소화합물
③ 메탄올
④ 사에틸납
60.
밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?
[정답률: 9%]
① 비타민의 파괴 방지
② 소화력 증진
③ 밀가루 전분의 호화 촉진
④ 단백질분해효소 제거
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